Perché il miele cristallizza

Il miele tende a cristallizzare perché è una soluzione soprassatura di zuccheri (ma è soprattutto il glucosio che la favorisce essendo uno zucchero molto insolubile) e lo fa in relazione ad alcune condizioni  per cui sarebbe meglio sempre parlare di velocità di cristallizzazione (in certe condizioni cristallizza anche il miglior miele di acacia) perché la tendenza alla cristallizzazione può aumentare oppure diminuire al variare di alcuni parametri. Principalmente questi sono 4:

L’acqua: essendo il miele una soluzione soprassatura, se aggiungiamo acqua, la velocità di cristallizzazione rallenta, se la togliamo aumenta (in realtà fino ad un certo punto). Su questo parametro non è possibile intervenire più di tanto perché aumentando l’acqua si rischia la fermentazione e diminuendola si aumenta la viscosità; diciamo che è meglio non avere un prodotto finale con un contenuto di acqua maggiore del 18% (rischio fermentazione senza pastorizzazione) o inferiore al 16% (miele di difficile solubilizzazione in bocca).

Gli zuccheri: Il problema numero uno è il glucosio che è lo zucchero più insolubile in acqua (in realtà ce ne sono altri, come il melezitosio, contenuto in alcune melate). Quindi più glucosio contiene il miele e più è veloce la cristallizzazione; in alcuni casi, come nel miele di colza, di tarassaco, di edera, ce n’è così tanto che il miele può addirittura cristallizzare nei favi. È così importante questo parametro che oggi il rapporto più comunemente usato per valutare se un miele ha una bassa tendenza alla cristallizzazione è quello glucosio/acqua: deve essere inferiore a 1,7 (nell’acacia varia da 1,4 a 1,5). Un altro parametro che è utilizzato per valutare la tendenza alla cristallizzazione di un miele è il rapporto fruttosio/glucosio che se si vuole ottenere una bassa velocità di cristallizzazione non deve essere inferiore a 1,3 (nell’acacia è mediamente 1,67).

La temperatura: il miele cristallizza nell’intervallo di temperatura che va da 5°C a 25°C. Sotto i 5°C il miele non cristallizza (quindi per assurdo se metto il miele nel congelatore, questo rimane liquido a lungo) e così sopra i 25°C. Naturalmente altra cosa è se il miele è già cristallizzato e, allora, va portato ad una temperatura di circa 45°C per sciogliere il glucosio che, come abbiamo visto, è lo zucchero meno solubile in acqua. La temperatura alla quale in miele cristallizza più velocemente è 14-15°C per cui, se si vuole abbassare il rischio di cristallizzazione, è bene stare lontani da questa temperatura. Naturalmente non troppo in alto perché il miele, con le alte temperature e, soprattutto, se protratte nel tempo, si deteriora (principalmente sale l’HMF e scendono gli enzimi). Diciamo che 20°C, non oltre i 25°C, potrebbe essere una temperatura accettabile.

Nuclei di cristallizzazione: la presenza di particelle solide in sospensione tende a velocizzare la cristallizzazione; in fondo il glucosio, che quando cristallizza perde una componente acquosa, si comporta come una particella solida attorno alla quale avviene l’aggregazione degli zuccheri. Quindi mieli molto ricchi di polline (ad esempio perché smielati per torchiatura) oppure, prodotti nei quali, oltre al miele, vengono aggiunti ingredienti polverulenti, tenderanno a cristallizzare più velocemente.

Un’ultima notazione: la pastorizzazione (miele riscaldato a 72°C x  6 min) tende a distruggere i nuclei di cristallizzazione e, quindi, a rallentare la cristallizzazione mentre  l’agitazione del prodotto (es.: miscelazione) la velocizza.

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