Le produzioni biologiche in apicoltura: la qualità del prodotto

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Premessa

Il miele da agricoltura biologica, rispetto a molti altri prodotti bio, soffre di un problema molto serio relativo alle sue qualità organolettiche. Le norme che disciplinano l’agricoltura biologica portano, molto spesso indirettamente, ad un aumento delle qualità organolettiche del prodotto, rispetto all’omologo convenzionale; nel caso del miele, questo non è per nulla automatico.

Prima di spiegarmi meglio, cerchiamo di metterci d’accordo sulla parola qualità; non sarà certo facile perché il concetto di qualità varia con il tempo ma anche da persona a persona. Se così non fosse non esisterebbero discount ma neppure i negozi come la “boutique del miele”; le persone che entrano in questi negozi non sono sempre e solo caratterizzate da un diverso reddito pro-capite, ma anche da un diverso ideale di qualità.


Il concetto di qualità

Cerchiamo, allora, di definire il concetto di qualità su cui tutti dovremmo essere d’accordo: la qualità minima, quella che raccoglie i nostri bisogni impliciti, la qualità che potremmo definire assoluta, oppure oggettiva, quella che implica la salubrità del prodotto, cioè gli aspetti igienico-sanitari per i quali deve essere garantita la sicurezza, in termini di non tossicità, dell’alimento e la sua genuinità. Nel caso del miele, questa è stabilità dalla legge 753/82: il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell’alveare. Per questo tipo di qualità vi sono dei parametri ben definiti (HMF, umidità, diastasi, zuccheri riduttori, sostanze insolubili ecc.) che gli organi preposti controllano affinché sia certo che quel miele non nuoccia alla salute e che non sia il frutto di una frode tipo l’aggiunta di idrolizzati dell’amido di mais. Viene anche detta qualità legale perché è definita dalla legge ed è garantita dagli organi di tutela; definisce le caratteristiche sotto le quali il prodotto non può essere commercializzato.

Credo sia chiaro, però, che un prodotto alimentare che rispetti solo la qualità definita per legge non soddisfi tutti; probabilmente a coloro che seguono questo corso non basta, altrimenti non sarebbero qui oggi; ognuno di noi nutre delle attese verso un prodotto - definite bisogni espliciti, perché possono essere valutate direttamente dal consumatore - e riguardano:

  • le qualità organolettiche, ossia gli attributi di ordine sensoriale (colore, odore, aroma, gusto);
  • le qualità di servizio legate all’utilità che, soggettivamente, ogni consumatore attribuisce a elementi quali la capacità di conservazione, la facilità di utilizzo, la possibilità di reperimento, il costo, gli aspetti regolamentari (peso, data di confezionamento e di scadenza, marchi di garanzia, ecc.)

Su questo tipo di qualità mettersi d’accordo non è così semplice come nel caso dei bisogni impliciti. Ancora più difficile è conoscere i bisogni inespressi del consumatore, molto studiati dagli esperti di marketing perché orientano fortemente gli acquisti e fanno sì che oggi i maggiori studi pubblicitari si affidino agli psicologi per studiare le loro campagne pubblicitarie.

Sto parlando di un tipo di qualità non facilmente misurabile, le cosiddette qualità psicosociali, molto legate a fattori culturali (tradizioni e ricorrenze), religiosi, di classe sociale; negli ultimi anni questa componente qualitativa ha assunto un’importanza mai conosciuta in passato, in virtù delle aumentate motivazioni edonistiche; oggi più che ieri sono presi in esame stili di consumo legati all’immagine che possiede quel particolare prodotto, ricercato dal consumatore in quanto tradizionale oppure esotico, naturale, raffinato, genuino, tipico, ecc.

Si è anche cercato di definire il concetto di qualità: la norma internazionale ISO 8402 vede la qualità come "L'insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono ad un prodotto, ad un processo di lavorazione o ad un servizio, la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite".

In sostanza, quindi, per qualità si intende la capacità delle imprese di fornire prodotti e servizi rispondenti alle aspettative, manifeste e implicite, di acquirenti ed utenti.


Il miele da agricoltura biologica è sempre un prodotto di qualità?

Ritorniamo per un attimo al concetto espresso in apertura di relazione: mentre le norme che regolamentano l’agricoltura biologica portano ad avere un prodotto che, oltre a contenere potenzialmente meno residui di un omologo convenzionale, sarà provvisto di caratteristiche organolettiche superiori, dovute proprio al rispetto di quelle norme, nel caso dell’apicoltura, questo non è altrettanto vero.

Un pomodoro bio, ad esempio, sarà “organoletticamente” superiore al suo omologo convenzionale, anche solo grazie all’uso diverso, che ne fa l’agricoltore, di concimi organici e minerali. La carne, il latte di un animale allevato seguendo il metodo di agricoltura biologica avrà caratteristiche organolettiche superiori ai suoi omologhi convenzionali, perché allevato a stabulazione libera e perché alimentato con foraggi “migliori”. 

In altre parole, allevando un animale oppure coltivando degli ortaggi con il metodo dell’agricoltura biologica, indirettamente avrò non solo un prodotto potenzialmente esente da residui indesiderati, ma questo soddisferà anche quei bisogni espliciti di cui abbiamo detto quando abbiamo parlato di qualità.

Una volta allevate le api con il metodo di agricoltura biologica, il miele prodotto avrà caratteristiche organolettiche superiori all’omologo convenzionale? Questo, purtroppo, non è altrettanto vero, proprio perché le norme non riescono ad influire sulle caratteristiche organolettiche del miele bio come capita per tutti gli altri prodotti da agricoltura biologica. Anzi, addirittura, è possibile che un miele convenzionale sia organoletticamente superiore al suo omologo biologico, se, proprio perché lo produco secondo le norme della 1804/99, sono costretto a spostare gli alveari da una postazione non idonea per problemi di possibile inquinamento, ma, magari, particolarmente vocata alla produzione di un pregiato monofora.

Se voi scorrete il regolamento 1804/99, nel paragrafo che si occupa di apicoltura, noterete con stupore che, a parte qualche norma di carattere generale, mai si interessa di qualità del miele, tranne quando, e non è neppure la cosa più importante, il legislatore ha sentito la necessità di affermare che non è possibile smielare favi che hanno contenuto la covata, obbligando, di fatto, gli apicoltori ad utilizzare l’escludiregina; o quando vieta l’uso di repellenti chimici sintetici durante le operazioni di smielatura, ormai abbondantemente caduti in disuso.

Per assurdo, e nemmeno poi tanto, è possibile mettere in vendita miele da agricoltura biologica pastorizzato. Per fortuna esistono marchi privati più restrittivi controllati dagli stessi Organismi di controllo (es. Garanzia biologico AMAB, Garanzia AIAB, ecc.); ormai è difficile entrare con il proprio prodotto in un nuovo negozio specializzato alla vendita di prodotti biologici senza un marchio aggiuntivo. In futuro, quando verrà registrata dall’Unione Europea la Specialità alimentare Miele Vergine Integrale, questa potrebbe risultare una buona opportunità. Infatti, si farà obbligo all’apicoltore, che vuol ottenere questa specificità, di non scaldare oltremodo il miele durante le fasi di lavorazione; inoltre questo deve possedere valori di umidità e HMF più restrittivi rispetto a quelli voluti dalla legge, ecc. Questo, come si è visto in passato, potrebbe essere ben accetto dal consumatore che premierà con l’acquisto il miele che riporta in etichetta tale denominazione, anche se ha il prezzo un po’ più alto.


Il mercato esige la qualità

Perché, potreste domandarvi voi, gli apicoltori dovrebbero farsi carico di qualità aggiuntive, che non gli sono espressamente richieste? Potrei affermare che è una questione di etica ma, purtroppo, ve ne sarete resi conto, l’etica in economia segue altri valori; per fortuna è, anche, una questione di esigenze di mercato. Infatti, chi acquista un prodotto biologico, paga un premium price dal quale si aspetta di poter ottenere, innanzi tutto, un prodotto senza residui, ma anche migliore dal punto di vista organolettico; la stessa qualità che si aspetta, per intenderci, quando acquista un prodotto tipico o tradizionale (infatti, il consumatore crede che l’agricoltura biologica sia quella più simile a quella tradizionale).

Questo è confermato dal fatto che quando un consumatore sceglie un prodotto di alta qualità (ad esempio un vino da 150-200 euro) pur non badando a spese, sembra interessarsi poco del biologico. Infatti, nonostante il giro d’affari intorno alle bevande da agricoltura biologica sia stato stimato nel 2001 attorno a 24,8 milioni di euro, di queste soltanto il 6% interessano il vino che, in Italia, è tutto dire. Questo accade perché il consumatore pensa che un prodotto di grande qualità debba essere “sano” per definizione. E’ il problema che ci siamo portati appresso per anni noi apicoltori quando ci vedevamo negare gli scaffali dei negozi specializzati bio che non erano interessati al miele biologico perché si rifornivano dagli apicoltori locali. Quante volte avrò sentito la frase “tutto il miele è biologico”. Quando si porta a tavola un prodotto di grande qualità, e spesso lo si regala, più di tutto sono importanti le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Allora elenchiamo brevemente, perché non è il tema di questa relazione quali sono le principali cause che possono influire sulle caratteristiche organolettiche del miele. Innanzi tutto la postazione: vi sono dei luoghi dove si produce miele che dal punto di vista organolettico non incontra i gusti del consumatore; un altro motivo è il metodo di raccolta dei melari che deve essere fatto con un accorto utilizzo del fumo; altre cause possono ricercarsi all’interno del laboratorio e implicano le lavorazioni al miele. In laboratorio non dovrebbe mai mancare un deumidificatore d’ambiente in quanto non si dovrebbe mai smielare un miele umido; il calore, poi, andrebbe usato con molta parsimonia e ristretto al minimo indispensabile; quindi il miele dovrebbe essere sempre filtrato prima di essere stoccato e meglio sarebbe invasettare precocemente tutto il miele che si ritiene debba andare al consumo diretto; non scordare di decantare perfettamente il miele per eliminare la schiuma che si forma in cima al miele nel vasetto; stare molto attenti alle miscelazioni di varie produzioni. Non bisogna, poi, sottovalutare la possibilità di sottoporre il miele ad una cristallizzazione guidata, che potrebbe far storcere il naso a qualche purista, ma che renderebbe il miele più spalmabile, migliore dal punto di vista tattile e forse anche più gustoso, in cambio di una impercettibile variazione di stato fisico che non è più quello naturale.


Gli altri prodotti

La conversione dell’azienda al biologico apre le strade alla vendita di tutti i prodotti delle api, quali la pappa reale, il polline e la propoli che in Italia hanno perso interesse produttivo perché importati a prezzi bassissimi soprattutto da Cina e Spagna. Esiste, infatti, una richiesta da parte dei negozi specializzati di questi alimenti; purtroppo le tecniche per produrli, ormai entrate in disuso, devono essere reinsegnate agli apicoltori prima di essere di nuovo pronti a far fronte alle rinnovate richieste. Per cui la domanda ci sarebbe, ma non c'è il prodotto.

Invece un buon mercato lo hanno cera e sciami artificiali. Momentaneamente non c’è una richiesta di api regine ma non è escluso che il mercato partirà tra non molto tempo, forse già da quest’annata produttiva. E potrebbe essere un buon modo per integrare il reddito perché il regolamento 1804 non lascia adito a dubbi: le regine debbono provenire da allevamenti che rispettano le norme d’agricoltura biologica, essere di preferenza di razza Ligustica e non ci si può rifornire da allevatori convenzionali.

Per quanto riguarda, la cera, di prodotto italiano non ce n'è poiché è stato tutto dirottato nella conversione degli alveari e nella produzione di sciami artificiali; diverrà di nuovo disponibile quando il settore si stabilizzerà. Il prezzo, per il momento, si aggira intorno alle 8,80/10 euro/kg, e non è escluso che rimarrà sostenuto anche in futuro, giacché risulta ormai chiaro che la cera convenzionale contiene tanti e tali residui di pesticidi da sconsigliarne l’uso. Il mercato viene calmierato dalla forte introduzione di cera d’api da zone dove la varroa non c’è (meglio sarebbe dire non c’era) oppure dove non può essere combattuta per motivi economici. Sono già due anni, infatti, che viene importata cera grezza direttamente dall’Australia o, mediante una triangolazione, dalla Svezia e dalla Germania. Recentemente è stata immessa sul mercato anche della cera africana ad un prezzo molto interessante.

Salta subito agli occhi che la cera che proviene da paesi extracomunitari non è certificata, come, invece, sarebbe espressamente richiesto dal punto 8.3 del regolamento 1804/99 quando è utilizzata per scopi di tecnica apistica o di conversione. Ma proprio il punto 8.3 ci viene in soccorso perché permette, come deroga, l’utilizzo, in mancanza di cera prodotta biologicamente, di cera d’opercolo, soprattutto nei casi di nuovi impianti e di conversione, purché venga fatta analizzare.

La richiesta di sciami artificiali è, al contrario, molto vivace è possono essere spuntati prezzi piuttosto interessanti in special modo al nord dove anche gli sciami convenzionali hanno prezzi che si aggirano intorno ai 60/65 euro, riferiti a nuclei di cinque telaini. L’incremento di prezzo per gli sciami artificiali bio è circa del 20% e più. La produzione degli sciami artificiali è di grande utilità in un’azienda apistica perché, oltre a risolvere problemi tecnici quali la sostituzione dei favi vecchi, il contenimento della sciamatura e della varroa, importa, di solito, denaro fresco in un periodo caratterizzato quasi esclusivamente da spese.

Per quanto riguarda pappa reale, polline e propoli, il regolamento comunitario non li cita mai direttamente, li chiama genericamente “prodotti dell’apicoltura”, mentre il Ministero delle politiche agricole e forestali, nell’emanare il decreto ministeriale che detta indicazioni operative relative all’attuazione del regolamento 1804/99, se ne scorda proprio, preoccupandosi della tracciabilità e rintracciabilità esclusivamente di miele e cera. Gli organismi di controllo, non tutti concordi sulla reale possibilità di certificare questi prodotti, sembrano, ormai, orientarsi tutti verso la certificazione. Anche qui vale quanto detto in precedenza per il miele. Dato che nei prodotti dell’alveare il solo rispetto del 1804/99 non ci mette al riparo circa la qualità dei prodotti, è bene affidarsi a qualcosa che concede ai consumatori maggiori certezze, come i marchi privati, il cui controllo spetta sempre agli organismi di controllo del biologico.


Il mercato va conosciuto per non subirlo

Il biologico stia diventando, se non lo è già, un comparto di grande rilevanza economica; secondo stime recenti nei prossimi 5 anni un milione circa di nuovi consumatori acquisterà prodotti biologici. Questa crescita esponenziale sarà accompagnata da un profondo mutamento delle quote di mercato coperte dai diversi canali distributivi: la grande distribuzione organizzata (GDO) vedrà più che raddoppiare la propria incidenza sul mercato (dal 27% a circa il 60%). Mentre i canali distributivi classici rimarranno pressappoco occupati dagli attuali produttori, almeno di non proporre il proprio prodotto a prezzi più bassi (ma già adesso, in molti casi, sono al limite della remunerabilità considerato anche il tipo di aziende italiane certificate biologiche), ci sarà sempre più bisogno di miele bio per la GDO.

Ma gli apicoltori biologici non debbono perpetrare gli errori del passato, presentandosi sul mercato in ordine sparso; bisogna organizzarsi per gestire il rapporto con la commercializzazione da una posizione più solida; cioè, dovrebbe essere lo stesso produttore a gestire momenti di vendita diretta ai consumatori; ma questo, a lungo termine, potrebbe non bastare. Occorre costituire e sviluppare delle organizzazioni di produttori che fanno raccolta e condizionamento dei prodotti almeno su scala regionale. Queste organizzazioni sono le uniche che possono attirare finanziamento pubblico per delle campagne pubblicitarie sui mercati esteri capaci di garantire le migliori remunerazioni ai produttori. Ferma restando la garanzia della qualità dei prodotti offerti che, come abbiamo detto in apertura, è condizione essenziale per porsi in modo vincente sul mercato.

Infine, mi perdonerete una battuta da vecchio anticipatore di quello che sarebbe stato il biologico nel futuro, visto che mi interesso di agricoltura biologica da oltre vent’anni. Io li ricordo bene gli agricoltori che per primi hanno messo in dubbio le certezze dell’agricoltura cosiddetta convenzionale; il mercato era l’ultimo dei loro problemi; non era certo per quello che si erano arrischiati in un campo minato, fatto di errori dovuti all’inesperienza e alle continue denigrazioni di tutto il mondo agricolo (che, almeno in parte, continuano ancora adesso); di quel periodo ricordo con un pizzico di nostalgia che si lavorava per un ideale che oggi è sempre più tangibile: il mondo non ce la fa più a sopportare le attività inquinanti dell'uomo; la nostra vita, con tutti i residui che giornalmente immettiamo nell'ambiente, si è fatta impossibile. Ognuno di noi dovrebbe dare il proprio contributo, affinché i nostri figli e i figli dei nostri figli possano ancora poter vivere sul nostro pianeta; mi sembra, però, che il biologico preso solo dal punto di vista del maggior ricavo economico non vada verso la direzione auspicata dai padri fondatori di questo movimento.

 

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